荔枝怎么炒肉好吃,荔枝怎么炒肉好吃窍门

1. 怎样把肉炒嫩？
2. 经典闽菜“荔枝肉”真的是用荔枝炒肉吗？具体怎么做？

怎样把肉炒嫩？

1、选材：

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆：

（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用。

（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。

1选材：挑选新鲜的肉，里脊肉是最嫩的部位。

2处理：无论是切片，切丝，那最好是薄一点，我们刀工不行，可以把肉放冰箱冷冻一小时再切。

3腌制：将肉放入嫩肉粉少许（可不加），淀粉少许（可不加），鸡蛋清1个，盐，老抽，食用油，抓匀。腌制30分钟。

4炒制：大火旺炒是关键，讲究些的，可以提前将腌制的肉过一下油，炒菜时，旺火翻炒一下就行。

经典闽菜“荔枝肉”真的是用荔枝炒肉吗？具体怎么做？

福建人教你做荔枝肉

“★★★★★小圆食记Menu荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。但如今许多餐馆已使用土豆代替荸荠。荔枝肉独具闽菜特点，味道酸甜可口。★★★★★创意指数荔枝肉”

里脊肉、马蹄、青红椒、洋葱、蒜红酒糟、酸辣酱、甜辣酱、橘子粉生抽、料酒、醋、盐、糖、淀粉

里脊肉洗净切成均匀厚薄备用

1勺料酒，1茶匙盐，半勺红酒糟拌匀，腌制15分钟备用

青红椒、马蹄、洋葱切成肉块大小备用

对于壹周君这种吃着荔枝肉长大的人来说，被问“荔枝肉真的是用荔枝来炒肉？”这样的问题，我就忍不住回敬一句，虽然是闽菜，但是我们跟鱼香肉丝、夫妻肺片是一挂的，都是“名不符实”挂——荔枝肉里根本没有荔枝，只有肉肉肉！

在我的眼中，荔枝肉才是胡建人（可能是福州人）的仪式感：生日，来一盘荔枝肉；搬家，来一盘荔枝肉；过年，来一盘荔枝肉……因为吃得多，每个家族总会诞生那么一两个“荔枝肉大厨”——别的菜说不好，荔枝肉那可真是做得有板有眼。

荔枝肉是道传统名菜，有二三百年历史，这名字，全因色、形、味皆似荔枝而得。

《新唐书》中有记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走千里，味不变”，这里用了个“嗜”字，就是说妃子吃荔枝上了瘾，跟抽烟一样，一天不吃百爪挠心。后爱屋及乌，也爱上了酷似荔枝的荔枝肉……

有外地人吃了荔枝肉说，“这不就是糖醋里脊么？”壹周君表示反驳，“真的很不同耶！”

正宗的荔枝肉是猪肉改花刀，下锅油炸，自然而然变成一颗“荔枝”。

中国饮食博大精深，但其实许多美食还是有异曲同工之处，虽然壹周君鄙视把糖醋里脊当成荔枝肉的小伙伴，但我又不得不承认，像菠萝咕咾肉、锅包肉并非没有可能在几千年前还真的是一家呢，也许因为世道变化，各自流落他乡，渐渐变成了现在的样子。

荔枝肉距今为止已经有二三百年的历史啦，古代人就开始吃这道荔枝肉，一直流传至今。

其实荔枝肉，确实不是真的用荔枝做的，而是用马蹄，也就是荸荠加上猪肉做的。因为味道神似荔枝就叫做荔枝肉了。

荔枝肉是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。

荔枝肉的由来

传说是因为唐玄宗之妃子，梅妃小时候就特别喜欢吃荔枝，但由于从小就远离父母和家乡，每当想起起过去这时候和家人一起品尝荔枝的欢乐情景时，梅妃就郁郁寡欢，毫无食欲。

而梅妃从家里带来的厨师老蒋头，得知此事后，通过了精心研究，彻夜揣摩，第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段，方使梅妃喜上眉梢，大开胃口。梅妃立即叫丫鬟请唐明皇也过来品尝，吃得老唐赞不绝口。又听说梅妃怀乡及爱吃荔枝的事情，老唐同志急忙下令，从莆田飞马调来荔枝一饱宠妃的口福。从此，荔枝***是梅妃宫里的一道佳肴。

首先回答第一个问题,福建传统名菜荔枝肉并不是用荔枝来作为食材的，福建荔枝肉已有二三百年历史，因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。

那么荔枝肉的做法是怎样的：

食材原料：

猪瘦肉、鸡蛋、蒜头、糖、盐、鸡精等。

做法：

将猪瘦肉洗净，切成一公分左右的方形肉块，然后将肉反复冲洗干净，捞出来沥干水分，这样肉吃起来不会有血丝味，接下来将蒜头剁碎成蒜蓉加入，倒入适量盐，鸡精和三四勺的白糖，然后搅拌均匀，也可带上一次性手套抓匀，然后磕入一个鸡蛋，再拌匀，然后盖上保鲜膜放入冰箱腌制一个晚上，腌制好了取出，先加入适量油炸粉抓匀，然后再加入适量生粉抓匀。然后就是炸的这个步骤了，热油锅，到油有点冒泡了，放块肉试下油温，油温可以了，将肉一块一块的放入锅中油炸，等到肉变色了看起来金黄可食的时候捞出来，记住火不能太大才不会炸过头了。

荔枝肉最关键的步骤是调酸甜汁，传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的，后来也常用番茄沙司来调，口味也不错，且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡，要掌握比例原则是糖多醋少，一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1茶匙的醋。

又或者最后一步可以是，锅里放少量的油、把葱段和荸荠炒过，加入4汤匙番茄沙司 、1/3茶匙盐 、1茶匙醋、100毫升高汤（或清水+鸡精）煮开。加入4汤匙水淀粉煮出浓稠的芡汁。倒入炸过的肉丸子翻炒均匀即可装盘。

（闽南网 吴雅静）

经典闽菜“荔枝肉”不是用荔枝炒肉，是指把猪肉做成形似荔枝，荔枝肉是莆田的一道传统名菜，把猪肉切成荔枝大小的丁，表皮用刀刻成荔枝壳状，经油炸后，再放入备好的卤料中煮至入味。装盘的时候把新鲜的荔枝放在盘中做配饰，色泽鲜亮，味道芬芳，搭配上精心制作的荔枝肉，一荤一素，赏心悦目。

荔枝肉想要做的好吃，主要突出“酸，甜，香".

想做出正宗的荔枝肉，调色调味是难点。调色需要把红曲碾碎，加水，在过滤成红曲水，调味的汁水需要把荔枝肉榨汁后蜜渍[_a***_]，但是现在没有几家酒店愿意用匠心的精神去制作精致的荔枝肉了。大多是加菠萝提升酸甜口感。所以很多时候我们傻傻分不清荔枝肉，菠萝咕咾肉，锅包肉有什么区别。

具体做法就是，如果第一次做，可以考虑买好切的里脊肉，切成精精致致的小块，在斜着切十字花刀，这样从外形就形似荔枝了。切好的荔枝肉用红曲水上色，再用湿淀粉抓匀腌制片刻。然后锅中放油，放入荔枝肉炸至荔枝状，捞出，锅里再放适量油，放入蒜末葱段煸香，倒入卤汁（荔枝汁、酱油、糖、醋、番茄酱、香油）炒沸后，再倒入荔枝肉翻炒均匀即可。

卤汁也有一个大概比例，但是可以根据自己的口味偏好，略有增减，或者再添加一些别的佐料。

卤汁比例：荔枝汁：酱油：糖：醋：番茄酱：香油=1：2：1：1：1：1

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